◎科普時報實習記者 王文潔
要說冬季什麼最能撫慰“吃貨”的心，街頭香噴噴的烤紅薯一定榜上有名。
不過，烤紅薯的“兄弟”——蒸紅薯的待遇似乎就差一些，不少人覺得後者不如前者好吃。最近，“烤紅薯為什麼比蒸紅薯更美味”的話題也頻頻登上熱搜。那麼，烤紅薯比蒸紅薯更香甜的奧秘到底在哪兒？
中國營養學會體重管理教練、注冊營養師王豔麗說，紅薯的甜度與可溶性糖含量直接相關。相關研究表明，經過烘烤，紅薯的可溶性糖含量可從9.12%提高到36.65%。這就是烤紅薯比蒸紅薯更甜的主要原因。
相比蒸紅薯，烤紅薯也更香。“這是因為紅薯在烤製過程中產生了大量的呋喃和萜類化合物。要產生呋喃，就離不開美拉德反應。”王豔麗說。
資料顯示，美拉德反應（又稱梅納反應）指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與yu氨an基ji酸suan或huo蛋dan白bai質zhi，在zai常chang溫wen或huo加jia熱re時shi發fa生sheng的de一yi係xi列lie複fu雜za反fan應ying。其qi結jie果guo是shi生sheng成cheng了le棕zong黑hei色se的de大da分fen子zi物wu質zhi類lei黑hei精jing或huo擬ni黑hei素su。反fan應ying過guo程cheng中zhong還hai會hui產chan生sheng成cheng百bai上shang千qian個ge氣qi味wei各ge異yi的de中zhong間jian體ti分fen子zi，包bao括kuo還hai原yuan酮tong、醛和雜環化合物。這些物質讓食品有了誘人的香氣。
除此之外，烤紅薯好吃還離不開焦糖化反應。“焦糖化反應是一種化學反應，通常在高溫（160攝氏度至210攝氏度）下進行。”王豔麗解釋，該反應會生成各種各樣的化合物，這些物質會使烤紅薯更美味。生活中常見的糖果、烘焙食品、燒烤和煎炸食品等，在加工過程中都會出現焦糖化反應。
那麼，烤紅薯與蒸紅薯哪種吃法更健康呢？
“從營養學的角度看，相關研究表明，蒸紅薯在保留類胡蘿卜素方麵具有優勢。從升糖指數（GI）角度來看，蒸紅薯具有較低的升糖指數（GI值為44），而烤紅薯的升糖指數較高（GI值為94）。升(sheng)糖(tang)指(zhi)數(shu)高(gao)，就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)其(qi)能(neng)夠(gou)被(bei)較(jiao)快(kuai)分(fen)解(jie)為(wei)糖(tang)分(fen)，或(huo)導(dao)致(zhi)人(ren)體(ti)血(xue)糖(tang)水(shui)平(ping)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)上(shang)升(sheng)。而(er)在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)方(fang)麵(mian)，兩(liang)者(zhe)的(de)差(cha)異(yi)並(bing)不(bu)顯(xian)著(zhu)。”王豔麗說。
