吃魚吃蟹，如何預防組胺中毒
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來源：中國消費網•中國消費者報 | 作者：李建

秋風起，蟹籽黃

，又到了吃大閘蟹的季節，“吃隔夜大閘蟹可能導致組胺中毒”的de話hua題ti也ye隨sui之zhi被bei人ren們men提ti起qi和he關guan注zhu。然ran而er
，食shi品pin科ke學xue領ling域yu的de專zhuan家jia提ti醒xing說shuo，吃chi大da閘zha蟹xie或huo隔ge夜ye大da閘zha蟹xie發fa生sheng組zu胺an中zhong毒du的de可ke能neng性xing極ji低di，相xiang對dui而er言yan，反fan倒dao是shi吃chi魚yu的de時shi候hou更geng應ying該gai注zhu意yi這zhe個ge問wen題ti。

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，組胺（Histamine）是天然存在於動物體內的一種物質，幾乎所有組織中都有它的身影
，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中，都含有大量組胺。

通常情況下
，微量的組胺並不會使人中毒
，但當劑量增大到一定程度時，就可使人中毒。權威數據顯示，1公斤的魚肉
，如含有200-500毫hao克ke的de組zu胺an
，就jiu有you可ke能neng導dao致zhi食shi用yong者zhe中zhong毒du。不bu過guo，因yin為wei每mei個ge人ren的de身shen體ti情qing況kuang不bu同tong

，不bu同tong的de人ren對dui組zu胺an的de耐nai受shou力li也ye不bu一yi樣yang，所suo以yi中zhong毒du劑ji量liang也ye不bu一yi樣yang
，相xiang對dui來lai說shuo
，免mian疫yi力li差cha的de人ren更geng容rong易yi發fa生sheng中zhong毒du。

組胺中毒的典型特點是發病急、症狀輕、恢複快。一般來說
，病人在攝入過量組胺後的數分鍾至數小時內就會出現麵部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感
，並伴有全身不適
、眼結膜充血

、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉
、心跳過速、胸悶、xueyaxiajiangdengzhengzhuang，youshikechuxianxunmazhen
，yanhoushaozhuogan，gebiehuanzhehaikechuxianxiaochuan，genguominzhengzhuanghenxiang
，suoyihenduorenhuiyiweishiguomin。zuanzhongduyibanlaishuozhengzhuangdoubuhuihenzhong，qiedaduohuizai1到2天內就恢複健康。

從我國過去20niandeshiyuanxingjibingjianceshujulaikan，haimeiyouyinweidazhaxieerdaozhidezuanzhongdu，fandaoshiyuleitebieshitaiyuyinqidezuanzhongduzuiduo，yinqizuanzhongdudeshipinjiancehanliangzuidiwei120 mg（毫克）/kg（千克），最高為3820 mg/kg。

所suo以yi，吃chi大da閘zha蟹xie或huo者zhe隔ge夜ye大da閘zha蟹xie發fa生sheng組zu胺an中zhong毒du的de可ke能neng性xing極ji低di，大da家jia不bu用yong太tai過guo擔dan心xin。不bu過guo

，大da閘zha蟹xie在zai隔ge夜ye儲chu存cun過guo程cheng中zhong，如ru果guo儲chu存cun不bu當dang，如ru沒mei有you放fang冰bing箱xiang密mi封feng冷leng藏zang，或huo被bei其qi他ta生sheng肉rou等deng汙wu染ran，加jia之zhi吃chi的de時shi候hou不bu注zhu意yi充chong分fen加jia熱re熟shu透tou，同tong樣yang可ke能neng發fa生sheng食shi物wu中zhong毒du。

那麼，為什麼魚肉比蟹肉更容易引起組胺中毒？

阮(ruan)光(guang)鋒(feng)認(ren)為(wei)，這(zhe)主(zhu)要(yao)還(hai)是(shi)因(yin)為(wei)魚(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)組(zu)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)比(bi)較(jiao)多(duo)
，而(er)大(da)閘(zha)蟹(xie)中(zhong)的(de)組(zu)氨(an)酸(suan)相(xiang)對(dui)少(shao)一(yi)些(xie)。特(te)別(bie)是(shi)魚(yu)肉(rou)一(yi)旦(dan)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)，一(yi)些(xie)細(xi)菌(jun)在(zai)活(huo)動(dong)時(shi)就(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)脫(tuo)羧(suo)酶(mei)
，而(er)在(zai)這(zhe)種(zhong)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)

，魚(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)組(zu)氨(an)酸(suan)就(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)組(zu)胺(an)。

一般來說，如果魚儲存不當、yubuxinxianshi，youqishibuhuohoudecunchuqiruguocunchufangfabudang，xijunhuodongpinfan，gengrongyichanshengjiaoduodezuan。erdangzuanjixudaoyidingliangshi，jiukenengshirenzhongdu。

zuanzhongduzaiquanshijiedouyoufasheng
，erqieduofashengzaixiaqiuji
，zhuyaoyeshiyinweiwendugao，xijundehuodonggengmenglie。zuanzhongduchangfashengzaichilebuxinxianhuofubaideyuleihou，lingwai，yanzhixianyushi
，ruguoyuanliaobuxinxianhuoyandebutou，hanzuanjiaoduo，yekeyinqizhongdu。

阮光鋒提醒說，各種魚類中，青皮紅肉型的含組胺最多，如鮐魚
、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等
，所以購買這些魚的時候更要注意盡量挑新鮮的。

如何預防組胺中毒？阮光鋒提醒消費者
，重點還是不要吃不新鮮、腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)魚(yu)類(lei)等(deng)水(shui)產(chan)品(pin)，它(ta)們(men)可(ke)能(neng)含(han)有(you)更(geng)多(duo)的(de)組(zu)胺(an)。買(mai)回(hui)家(jia)的(de)魚(yu)蝦(xia)等(deng)水(shui)產(chan)品(pin)要(yao)盡(jin)快(kuai)吃(chi)完(wan)

，如(ru)果(guo)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)吃(chi)完(wan)要(yao)放(fang)在(zai)冷(leng)凍(dong)室(shi)保(bao)存(cun)。如(ru)感(gan)覺(jiao)有(you)異(yi)味(wei)等(deng)，就(jiu)不(bu)要(yao)再(zai)吃(chi)。