水果為什麼變得越來越甜，會不健康嗎
？

來源：科普中國 | 作者：海德拉

你有沒有發現，現在的水果越來越甜了？

陽光玫瑰葡萄

、蜂糖李一類的網紅水果都主打“純甜”也就算了，普通水果也通通變甜了。吃兩片西瓜，像在喝糖水。啃一口哈密瓜，甜得簡直能榨糖。就連不是以甜為主風味的藍莓、火龍果、李子、橘子們也紛紛走上了變甜之路。

過去，我們買水果時總要問一句“不甜包退吧？”現在根本不用問，閉眼買也夠甜。甚至有些人還得反向操作
，再三跟老板確認過“不是純甜吧，是酸甜吧”，才敢下手挑選水果。

現在的水果為啥這麼甜啊？這些甜得發齁的水果
，會不會糖超標
，我們還能放心吃嗎？

水果變甜了？而且還會變得更甜

水果越來越甜，其實是消費者和市場雙向奔赴的結果。

嗜甜
，是人類本能的追求。“甜”往往意味著糖的存在，而糖則能快速
、高(gao)效(xiao)地(di)為(wei)人(ren)體(ti)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)提(ti)供(gong)能(neng)量(liang)。此(ci)外(wai)，攝(she)入(ru)糖(tang)還(hai)能(neng)促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)釋(shi)放(fang)多(duo)巴(ba)胺(an)，產(chan)生(sheng)愉(yu)悅(yue)的(de)感(gan)受(shou)。生(sheng)理(li)和(he)精(jing)神(shen)的(de)雙(shuang)重(zhong)滿(man)足(zu)，讓(rang)人(ren)們(men)在(zai)不(bu)知(zhi)不(bu)覺(jiao)就(jiu)會(hui)偏(pian)向(xiang)更(geng)甜(tian)的(de)食(shi)物(wu)。

過guo去qu的de很hen長chang一yi段duan時shi間jian內nei，消xiao費fei者zhe都dou希xi望wang吃chi到dao更geng甜tian的de水shui果guo
，而er消xiao費fei者zhe的de選xuan擇ze，會hui推tui動dong市shi場chang的de改gai變bian。為wei了le滿man足zu消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu
，從cong育yu種zhong到dao栽zai培pei的de整zheng個ge生sheng產chan鏈lian條tiao，都dou會hui奔ben著zhe“更甜”的指標努力。

育種，是水果變甜的第一步。為了培育出符合需求的品種，雜交育種、砧木育種、芽變育種、倍形育種、fenzibiaojifuzhuyuzhongdengdoushichangyongdejishushouduan。zaizhexiewuhuabamendeyuzhongshouduanjiachixia
，bujinxinpinzhongtuichusuduyuelaiyuekuai

，shuiguotiandudetisheng，gengshishifenmingxian。

以前的西瓜，甜度達到 12 就已經很高了
，而日本 2020 年推出的西瓜新品種金色羅皇
，不僅瓜瓤是誘人的金黃色，甜度更是最高可達到 20。普通的菠蘿甜度一般在 8~10 左右，而菲律賓黑鑽鳳梨的甜度卻可以達到 16。

新品種，將水果的天花板不斷提高。而越來越精細的栽培技術
，也能為水果的甜添磚加瓦。適當的水肥、日夜溫差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的積累，讓有高甜基因的水果充分發揮自己高甜的特點。

在育種和栽培都給力的情況下，現在的水果不僅更甜、更大、更漂亮了，風味品質也穩定多了。隻要找到某個適合的品種，很少會像以前那樣出現今年好吃，明年就不好吃這樣的問題。

一些更“獨特”的需求，也能得到滿足了。比如，近年來的消費者們對於“吃起來更省事”的水果有了需求，於是商家們便應運推出了無籽巨峰、無籽西瓜
、軟棗獼猴桃等吃起來不髒手
、不吐籽的省心品種。

dangranshuiguogailiangyuzhongbingbushichunchundekexuexingwei，zaimanzuxiaofeizhedexuqiuwai
，beihougengyouzhezibenyushangyedequdong。gaotianshenzhijitianshuiguodefengmi，jiuyuzheleishuiguodegaojingjijiazhiyouguan。

尤其是近年來的水果精品化趨勢，更是直接將含糖量等特點跟售價掛上了鉤。通過可溶性固形物含量（主要是糖）
、大小、形xing狀zhuang等deng多duo維wei度du的de指zhi標biao，可ke以yi將jiang水shui果guo區qu分fen為wei不bu同tong等deng級ji，水shui果guo等deng級ji越yue高gao售shou價jia也ye就jiu越yue高gao。高gao甜tian水shui果guo，不bu僅jin滿man足zu了le對dui甜tian上shang癮yin的de人ren們men，也ye讓rang商shang家jia賺zhuan得de盆pen滿man缽bo滿man。

變甜的水果會不健康嗎？

水果變甜了
，且還會繼續變得更甜。那麼這麼甜的水果，還能放心吃嗎，會不會糖超標？

水(shui)果(guo)甜(tian)度(du)這(zhe)個(ge)指(zhi)標(biao)，其(qi)實(shi)就(jiu)是(shi)根(gen)據(ju)水(shui)果(guo)含(han)糖(tang)量(liang)來(lai)計(ji)算(suan)出(chu)來(lai)的(de)。一(yi)些(xie)水(shui)果(guo)變(bian)甜(tian)
，確(que)實(shi)與(yu)含(han)糖(tang)量(liang)增(zeng)加(jia)有(you)關(guan)。比(bi)如(ru)現(xian)在(zai)的(de)桃(tao)品(pin)種(zhong)的(de)含(han)糖(tang)量(liang)
，基(ji)本(ben)都(dou)比(bi)以(yi)前(qian)的(de)高(gao)幾(ji)個(ge)點(dian)。現(xian)在(zai)的(de)西(xi)瓜(gua)含(han)糖(tang)量(liang)也(ye)能(neng)達(da)到(dao) 12% 左右，比 80 年代的 8% 左右高不少。但並不是所有高甜水果都是如此。“甜”是一種味覺體驗
，它主要受到糖的影響

，但也受到其他物質的影響，如苦味物質、酸味物質、酸味物質等。

在zai水shui果guo風feng味wei的de形xing成cheng中zhong，有you機ji酸suan是shi影ying響xiang風feng味wei的de關guan鍵jian成cheng分fen，糖tang與yu酸suan的de比bi例li才cai是shi真zhen正zheng決jue定ding水shui果guo風feng味wei的de指zhi標biao。糖tang酸suan比bi高gao，吃chi起qi來lai就jiu偏pian甜tian，糖tang酸suan比bi居ju中zhong，就jiu是shi酸suan甜tian口kou味wei，而er糖tang酸suan比bi低di就jiu偏pian酸suan。

光看口味，你可能會以為西瓜的含糖量比紫皮百香果高
，實際上，常見西瓜如麒麟的含糖量其實也就10%~12%左右
，紫皮百香果的含糖量卻在 13%~15%，百香果的糖比西瓜多，但嚐起來卻很酸
，就是因為它的含酸量是西瓜的好幾倍。

yixieshuiguobiantian，jiushitongguojiangsuanlaidachengde。birujufengheyangguangmeiguidehantangliangqishixiangchabuda，danjufengdehansuanliangquejihushiyangguangmeiguideliangbei，zheyerangyangguangmeiguidetangsuanbidadaole 60 以上，是其他水果的 1~3 倍。

此外，在含糖量變化糖不大時
，總糖中果糖占比的增加也能帶來“更甜”的感受。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖
，同為糖它們的甜度卻有所不同，蔗糖為 1，而果糖為 1.75，葡萄糖為 0.75，相同含量下果糖含量高就會帶來“更甜”的口感。

此外
，我們對於三種糖的味覺閾值也是不同的。當糖含量與味覺閾值大於 1 時shi，這zhe種zhong糖tang才cai能neng對dui甜tian味wei感gan受shou產chan生sheng影ying響xiang，而er味wei覺jiao閾yu值zhi越yue低di，它ta也ye就jiu越yue容rong易yi影ying響xiang到dao我wo們men對dui甜tian味wei的de感gan知zhi。在zai三san種zhong糖tang中zhong，果guo糖tang的de味wei覺jiao閾yu值zhi也ye是shi最zui低di的de。

在一份對 301 種個葡萄品種進行的調查中就發現，陽光玫瑰葡萄的總果糖量，其實也是明顯高於大部分鮮食葡萄品種的。

總得來說
，水果變甜可能是含糖量增加
、含酸量減低、果(guo)酸(suan)占(zhan)比(bi)增(zeng)加(jia)等(deng)多(duo)個(ge)因(yin)素(su)共(gong)同(tong)造(zao)就(jiu)的(de)，更(geng)甜(tian)的(de)水(shui)果(guo)不(bu)一(yi)定(ding)會(hui)帶(dai)來(lai)更(geng)多(duo)的(de)糖(tang)。當(dang)然(ran)，就(jiu)算(suan)水(shui)果(guo)的(de)含(han)糖(tang)量(liang)確(que)實(shi)較(jiao)以(yi)前(qian)增(zeng)加(jia)了(le)，我(wo)們(men)也(ye)暫(zan)時(shi)不(bu)需(xu)要(yao)為(wei)此(ci)而(er)產(chan)生(sheng)健(jian)康(kang)擔(dan)憂(you)。

水果越來越甜
，會影響血糖嗎？

當我們談及食物中的糖時，主要考慮的是它對於我們血糖的影響，也就是升糖指數 GI 值，GI 值越高，食用這種食物後造成的血糖波動也就越大。

光看 GI 值，確實會挺嚇人的，比如西瓜的 GI 值就高達 80，屬於妥妥的高 GI 食品，這麼看的話似乎並不能放心當個“吃瓜”群眾了。

但我們還得把進食的量也需要考慮進去。我們通常說的GI值
，是以食用 50g 可消化碳水化合物為標準來計算的。而西瓜裏的含水量很高有 90% 左右，吃 100g 西瓜大概也就能吃進去 7g 左右的可消化碳水化合物
，想要達到 50g 的標準，我們得先能吃進去一斤半的西瓜。

為了更準確地考量某種食物對我們血糖的影響
，其實應該 GI 值和 GL 值一起看，前者主要看質
，後者則是綜合量一起來看。（GL=GI×實際攝取的可消化碳水化合物量 /100）

為了方便對比，我們通常以吃 100g 食物時計算出的GL值來進行對比。而以這個公式來計算時，西瓜的 GL 值其實隻有 5.6
，實際上對我們的血糖影響是很小的。大部分水果都與此類似，需要警惕的是菠蘿蜜、榴蓮一類的水果，它們果肉“紮實”
，不光 GI 高 GL 也高。

如果真的打算控糖，真沒必要對水果下手，少喝點奶茶、飲料比啥都強。雖然都是糖，但水果裏的糖和奶茶的裏糖真不太一樣。

各(ge)種(zhong)飲(yin)料(liao)裏(li)額(e)外(wai)添(tian)加(jia)的(de)糖(tang)，叫(jiao)做(zuo)遊(you)離(li)糖(tang)，因(yin)為(wei)能(neng)夠(gou)快(kuai)速(su)被(bei)吸(xi)收(shou)入(ru)血(xue)，造(zao)成(cheng)血(xue)糖(tang)大(da)幅(fu)度(du)波(bo)動(dong)，增(zeng)強(qiang)機(ji)體(ti)代(dai)謝(xie)負(fu)擔(dan)，長(chang)期(qi)使(shi)用(yong)確(que)實(shi)有(you)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)，根(gen)據(ju)世(shi)衛(wei)組(zu)織(zhi)的(de)建(jian)議(yi)每(mei)天(tian)攝(she)入(ru)不(bu)建(jian)議(yi)超(chao)過(guo)總(zong)能(neng)量(liang)攝(she)入(ru)的(de) 10%，在有條件的情況下可進一步控製到總能量的 5% 以下。

世衛組織發布的《成人和兒童遊離糖攝入指南》（Sugars intake for adults and children）中將我們日常可通過膳食攝入分為遊離糖
、內源糖和乳糖三種。

其中遊離糖是指：指廠商
、廚師或消費者添加到食品中的單糖和雙糖
，以及蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖；

而內源糖是指：包含在完整水果和蔬菜結構中的糖

；

乳糖
，則主要是牛奶及其製品中包含的乳糖、半乳糖。

而(er)水(shui)果(guo)中(zhong)的(de)糖(tang)，其(qi)實(shi)不(bu)屬(shu)於(yu)這(zhe)種(zhong)糖(tang)。水(shui)果(guo)裏(li)的(de)糖(tang)分(fen)，本(ben)身(shen)被(bei)細(xi)胞(bao)包(bao)裹(guo)，再(zai)加(jia)上(shang)還(hai)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)等(deng)，食(shi)用(yong)後(hou)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)才(cai)能(neng)消(xiao)化(hua)入(ru)血(xue)

，因(yin)此(ci)也(ye)不(bu)會(hui)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)產(chan)生(sheng)較(jiao)大(da)的(de)血(xue)糖(tang)波(bo)動(dong)，因(yin)此(ci)無(wu)論(lun)是(shi)世(shi)衛(wei)組(zu)織(zhi)還(hai)是(shi)中(zhong)國(guo)居(ju)民(min)膳(shan)食(shi)指(zhi)南(nan)都(dou)建(jian)議(yi)——水果要吃，而且得吃夠。

由於沒有報告證據表明食用牛奶和水果中的糖會對健康產生影響，因此指南建議主要側重於遊離糖攝入量以及其帶來的影響。

即使是變甜後的水果
，也不用擔心這個問題
，畢竟水果含糖量雖多，但水更多，很多水果的含水量都在 80% 以上
，按照正常的量來吃根本不用擔心。

當然，需要注意的是如果你喜歡水果打成汁，確實需要注意了——攪拌破壞了水果細胞，將糖從原本的被禁錮狀態釋放了出來，就成了需要限製攝入的遊離糖。